Från absint till pastis

 

1805 uppförde en man vid namn Henri-Louis Pernod det första destilleriet helt ägnat åt anisbaserade spritsorter. Det är det här ögonblicket som numera världsomspännande, ofattbart stora vin-och spritkoncernen Pernod-Ricard räknar som sin början. Men det är faktiskt lite mer komplicerat än så, för att inte säga synnerligen tilltrasslat…

Text: Bernt Danielsson Foto: Pernot-Ricard

Under absintens glansdagar var Pernod för många synonymt med den gröna drycken ifråga. Och det är kanske inte så konstigt med tanke på att namnet Pernod fanns på absintflaskor som kom från en mängd olika firmor: Jules Pernod, Pernod Fils, Gempp-Pernod, Legler-Pernod, och Edouard Pernod. Lägg därtill alla som försökte antingen genom den grafiska formgivningen eller en namnvariant (oftast båda) utnyttja Pernods remarkabla renommé.

Fast det var ju inte heller så konstigt att de hade ett sådant, för från början var det just Pernod som först lanserade absint i större skala.

I 98 av hundra källor om absint så påstås att upphovsmannen till detta elixir var en fransk doktor vid namn Pierre Ordinarie som levde i exil i den schweiziska byn Couvet. 1792 lär han ha blandat alkohol med femton olika slags örter, däribland malört, och han kallade medicinen Absinthe efter malörtens grekiska namn absinthion – på latin heter den artemisia absinthium. Ordinaires recept hamnade efter hans död hos ett par systrar vid namn Henriot (deras mor lär ha varit Ordinaires hushållerska), som själva odlade de nödvändiga örterna och kryddorna i sin egen trädgård, tillverkade absint i blygsam skala och sålde i sin lilla affär som inte saluförde några andra varor. Efterhand blev Henriots Absinthe uppmärksammad av också sådana som inte hade några sjukdomar eller krämpor att kurera och drycken blev alltmer omtalad. Så pass att en major vid namn  Daniel-Henri Dubied hörde talas om den och så småningom köpte receptet av systrarna.

Majoren var uppenbarligen inte någon aktiv, militärisk major, det uppges att han sysslade med textilvaror, hade gott affärssinne men visste absolut ingenting om destillering. Tillsammans med sin son och en blivande svärson vid namn Henri-Louis Pernod, grundade de en firma 1779 och byggde den allra första absintfabriken – att tala om fabrik är möjligen en överdrift, det var mer fråga om ett litet skjul. Skjulet ifråga byggdes ut men absintens framgångar växte och för att tillfredsställa en ständigt växande fransk efterfrågan och, vilket möjligen var den egentliga orsaken, komma ifrån höga tullavgifter och skatter, valde Henri-Louis Pernod att etablera sig i den franska staden Pontarlier på andra sidan gränsen. Där hyrde han lokaler och installerade två pannor som destillerade sexton liter absint om dagen. Ganska snart räckte inte det heller långt, och redan så här i början dök det upp konkurrenter, men det var just Pernods absint som blev mest efterfrågad.

Pernod Ricard m_abilder 010_resultat

 

Henri-Louis Pernod gjorde en liten modifiering av ursprungsreceptet vid flytten till Frankrike – han tillsatte anis, så påstås det i alla fall på vissa håll medan andra hävdar att originalreceptet redan innehöll anis. Hur det än var med den saken, så är anis något att lägga på minnet – vi Återkommer till den kryddan så småningom.

Absinthe Pernod var inte någon billig dryck, tvärtom, ett faktum som gjorde den till en dryck för de övre samhällsklasserna, en elit med andra ord, och för att liksom markera detta skall den dessutom tillredas på ett tämligen omständligt sätt: man lägger en perforerad sked med en sockerbit över ett specialgjort glas i vilket man hällt absint, man låter sedan vatten droppa från en speciellt formgiven karaff, ner över sockerbiten, som förstås smälter och blandar ut absinten – och det behövdes, för den var (är) väldigt stark, med en alkoholhalt som pendlade mellan 60 och 80 volymprocent (här i Sverige begränsades den till 60) – som då, precis som ouzo och raki, opaliseras.

Efter Henri-Louis död och efter diverse olika företagsmanövrar hit och dit (Dubied flyttade tillbaka till Schweiz och fortsatte producera absint i Couvet) var det Louis-Alfred och Fritz Pernod som vid floden Doubs utanför Pontarlier 1878 uppförde en fabrik som hade en kapacitet på 400 liter absint om dagen. Och de gick åt, vid den här tiden hade absinten erövrat även de intellektuella i form av författare och konstnärer, som ofta dock höll sig till billigare imitationsprodukter. Det som brukade kallas “líheure de líapÈritif” hade runt om i Frankrike istället döpts till “líheure verte”, “gröna timmen”, August Strindberg kallade den “absinttimmen” i romanen “Inferno”,  och absinten hade fått smeknamnet “La Fèe Verte” – den gröna fen. Fen ifråga spred sig också till de bredare folklagren sedan vinindustrin drabbats av vinlusen som gjorde vinerna avsevärt dyrare och därmed tedde sig den gröna fen inte längre som speciellt dyrbar.

Just Pernod blev dock på grund av vinlusen ännu dyrare, för Pernods Absint var baserad på destillerat vin och det höll de fast vid, medan många andra mindre nogräknade producenter istället började använda sig av sprit framställd av potatis eller sädesslag eller annat.

Många konstnärer och författare och poeter hyllade den gröna fen, och mycket har skrivits och debatterats och diskuterats om absintens mängd av tujon, som är ett extrakt från malörten som bevisligen har en hallucinerande effekt. Oscar Wilde hävdade att han tydligt och klart såg blommor växa upp ur golvet i en bar där han satt och drack absint. Det var just detta tujon som senare skulle ställa till det, vänta bara…

Till framför allt vinindustrins stora förtret blev absint omåttligt populärt, också här i Sverige faktiskt. I August Strindbergs Röda rummet heter till och med den fjortonde kapitlet just “Absint”.

När så en del nykterister och tillika läkare började tala om absintens fördärvliga verkningar, skyndade sig vinbranschen att stämma in i domedagskörerna och ägnade sig Åt en hel del lobbyverksamhet med målet att undanröja konkurrenten. Det uppstod en mer eller mindre hysterisk debatt, som i mångt och mycket påminner om dagens tobaksdiskussioner: allt skylldes på absint, även om absintdrickaren ifråga hade syfilis så var det absinten som var orsaken till hans sjukdom.

Raffaelli-Jean-Francois-The-Absinthe-Drinkers_resultat

 

Några i pressen uppmärksammade mordfall kom att tillhandahålla politiker och nykterister de slutgiltiga spikarna att hamra i absintens kista. Speciellt bonden Jean Lanfray som den 28 augusti 1905 sköt sin fru, som var havande, sina två små barn och sedan försökte begå självmord. Tragedin blev kallad “Absintmordet” av några journalister, trots att Lanfray bevisligen druckit kopiösa mängder vin och cognac under dagen medan han bara tagit två glas absint. Morden blev förstasidesrubriker över hela Europa och inom bara några veckor sattes namninsamlingar för ett absintförbud igång.

Det allra första landet som totalförbjöd absint var Belgiska Kongo (?) 1898,  sedan följde Belgien efter (1905), 1908  var det Schweiz medan det dröjde till 1915 innan samma öde drabbade Frankrike.

Det var givetvis ett svårt slag mot Pernod, att företaget överlevde är väl bara det en rent mirakel, men att det sedan lyckades med konststycket att lansera en dryck som nästan blivit lika omåttligt populär som absinten är näst intill ofattbart. Men så är det. Redan ett år efter förbudet lanserades den anisbaserade Vin Pernod, och ett par år senare kom Velours Pernod, också den anisbaserad men rödfärgad för säkerhets skull, så att den inte kunde associeras med absint – faktum är att det infördes ett förbud pÅ grönfärgade alkoholdrycker. Och faktum är också det fanns ett förbud mot att göra anis-aperitifer överhuvudtaget, ett förbud som höll i sig ända fram till 1932. (Pernod klarade sig undan genom att envist hävda att deras anisdryck inte var en aperitif.) van_gogh_absinthe_vintage_impressionism_still_life_cloth_napkins-rc00d0377016b4088b37100e238b88f37_vfl4i_8byvr_1024_resultat

Och därmed kommer vi så tillbaka till denna krydda som ingick i absint och som ingår i allra högsta grad i dagens Pastis. Pernod (och Ricard, vi kommer till det märket senare) karakteriseras av en alldeles speciell lakritston som anis och stjärnanis understödjer och förtydligar, men för att få kalla sig Pastis måste drycken också innehålla lakritsrot.

Enligt vissa källor så var pastis ett slanguttryck i främst Marseille för alla anisdrycker som skulle blandas med vatten, tagit från det italienska ordet “pasticcio”, som i sin tur kommer från latinets “pasticium” med betydelsen grumlig och namnet anspelar alltså påden mjölkiga ton som uppstår när anisets anetololja kristalliseras tack vare vattnet.

När förbudet upphävdes 1932 lanserade en man vid namn Paul Ricard en dryck han kallade Ricard med tillägget “den äkta pastisen från Marseille”. I princip handlade det om samma dryck som Pernod.

Picasso-the-absinthe-drinker-1901_resultatDe följande åren infördes och upphävdes ett flertal olika förbud som stipulerade hur hög alkoholhalt anisdrycker fick ha, vad de fick heta och hur de fick se ut, etc. Det dröjde till 1949 innan förbuden slutligen upphävdes. Under den här perioden hade Pernod lanserat Pernod 40 och Pernod 45, vars siffror båda kommer sig av dryckernas alkoholstyrka, när de nu lanserade Pernod 51 trodde många förstås det var en starkare Pernod, men se det var det inte. 51 i det här fallet avsåg lanseringsåret – något som möjligen förbryllade många. Ett annat problem vid lanseringen var att Ricard Pastis fått ett sensationellt genomslag och etablerat sig på även den parisiska marknaden. Pastis som namn hade slagit igenom, och det var det som efterfrågades – inte Pernod. En försäljningschef i Marseille lyckades övertyga Pernod om att lägga till ordet pastis på etiketterna, och man skyndade sig att också skriva “pastis No 1”, vilket säkert orsakade en hel del ilska från Ricards sida. 1954 lanserade Pernod dessutom Pastis 51, vilket helt enkelt kom sig av att det där tillägget inte hade varit tillräckligt, de törstiga konsumenterna ville fortfarande ha “pastis” och frågade aldrig specifikt efter Pernod, och då fick de istället Ricards Pastis.

Rivaliteten mellan Pernod och Ricard fortsatte oförtrutet, under stundom mycket hätskt, ända fram till 1974 när de till sist bestämde sig för att gå samman och därmed bildades också Pernod Ricard.

Sedan 2001 finns en Pernod Absinthe igen, nu med en tujonhalt på mindre än 10 mg per liter, vilket gör den helt laglig. Men konkurrensen har samtidigt hårdnat, för runt om i Europa har det sedan 1990-talet dykt upp allt fler Absintmärken, faktiskt över hundra stycken.

I Schweiz har alltsedan förbudet 1910 en tämligen omfattande illegal hembränning pågått som myndigheterna med alla medel försökt stoppa och ständigt motarbetat. Speciellt i dalen Val-de-Travers där man hittar staden Couvet, där allt en gång började tack vare Dr. Ordinaire. Den första mars 2005 inträffade det märkliga att absintförbudet upphävdes. Numer kan alla de illegala hembrännarna alltså agera öppet, men lär i gengäld betala skatt förstås, vilket givetvis var en av anledningarna till att förbudet upphävdes. För närvarande finns inte mindre än femton absinthe här hemma i Systembolagets sortiment – den gröna fens timme är med andra ord tillbaka – numera är hon dock inte lika stark.

Pernod Ricard m_abilder 005_resultat

Picasso-table-in-a-cafe-bottle-of-pernod-1912_resultat
Poster-Prohibition-France-big_resultat

 

absinthe_102_resultat Absinthe_epicier_resultat absinthe-extra-superieure-j-edouard-pernot_resultat AbsintheDegas_resultat AbsintheManet_001_resultat
Bottle+fontaine+glass_cuecumber_resultat Henri Privat-Livemont's 1896 poster_resultat Pernod Ricard m_abilder 005 ny_resultat Poster-prohibition-swiss-big_resultat